胆水豆花老是不成型，胆水豆花老是不成型怎么回事

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胆水点豆花前为什么要放一勺盐？

点豆花或做豆腐时需要在豆浆中添加少量的石膏或盐胆水。盐胆水又称卤水，主要成分为氯化镁、氯化钠和硫酸镁，石膏的主要成分是硫酸钙。这两种物质都能让豆浆中的蛋白质发生凝聚，从而制得柔软鲜嫩、营养丰富的豆腐。

　　用卤水点制的豆腐含水量少，质地较硬，豆香味浓，口感绵韧，俗称“老豆腐”或“北豆腐”，其烹调方式主要有炒、炸、酿等等。

　　用石膏点制的豆腐含水量多，色泽洁白，质地软嫩光滑，俗称“嫩豆腐”或“南豆腐”，其烹调方式主要有烩、烧、入汤等等。

胆水怎样调出来的？

胆水也就是卤水，学名为盐卤和卤碱，它是制盐过程中渗出的液体。用卤盐水熬盐后，剩下的黑色液体即为盐卤，它的主要成分是氯化镁、氯化钠和氯化钾等，还含一些微量元素。它可以凝固蛋白质使其成为胶体，所以直接食用对人体是有毒的。胆水是做豆腐的重要原料，使豆浆中的蛋白质凝结成胶体，把水分离出来，制成豆腐。谚语所说：卤水点豆腐，一物降一物。

用胆水点豆花的方法

首先取定量的盐卤，加3到4倍的开水化为胆水，静置几天备用；再取500克大豆，加5斤水泡5小时左右，沥掉水；然后将泡好的豆子，加9斤水左右，打成豆浆；再将豆浆倒进锅里烧开，把豆浆舀到纱布袋子里过滤；最后把过滤好的豆浆倒进锅里，用准备好的胆水点豆花。

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